Birgitte Escherich, bestyrelsesmedlem og direktør i Kostkompagniet har stået for den kulinariske del af Chora Connections helhedsforstyrrelser (læs mere). Følgende er en række inspirerende opskrifter på retter fra det bæredygtige køkken

Alle opskrifer er produceret af Birgitte Escherich, Madselskabet. Opskrifterne fungerer optimalt med økologiske råvarer og indeholder derfor optimalt potentiale for sensorisk kompleksitet i smagen. Udover den indbyggede kompleksitet i økologiske og biodynamiske råvarer der gror i normalt tempo, så smagen kan udvikle sig, er opskrifterne baseret på en balance mellem grundsmagene. Således opnås en optimal sensorisk tilfredsstillelse som påvirker mæthed, sultstillelse og appetit.

Hvis der er spørgsmål er man meget velkommen til at kontakte Birgitte Escherich på tlf. 237 237 97.

Gulerodsdip

7 store skrællede gulerødder i skiver

1 spsk hel spidskommen

2-3 fed fintreven hvidløg

2-4 spsk æbleeddikke alt efter gulerøddernes sødme

Havsalt

3 store spsk god mayonnaise

Evt chili

Gulerødderne dampes møre og blendes til pure. Køles ned. Spidskommen ristes på tør glohed pande i ca 20 sekunder og mortes derefter til fint pulver. Alle øvrige ingredienser blandes sammen. Smag til.

Stikkelbærcurd

1/2 kg stikkelsbær

Ca 2-3 dl sukker

Korn fra 1 vaniljestang

150-200 g smør

Kog stikkelsbærrene ind til ca 2/3. Tilsæt sukker og vanilje og herefter smør. Rør godt rundt og smag til.

Myslirugbrød

1 l vand

2 spsk salt

3 spsk honning

4 dl rosin

3 dl hasselnød

3 dl græskarkerner

1 pk gær

400 g fuldkornshvede/ - spelt e.l.

Ca 600 g rugmel

Vand, salt, gær, honning røres jævnt. Rosin, nød og græskar røres i med hvede mel. Rugmelet æltes i. Dejen skal være ret klæg men ikke flydende, så juster evt. mængde mel. Dejen fordeles i to brødbageforme foret med bagepapir. Efterhæver på en køligt sted i min 8 timer- herefter på et lunt sted til de er vokset ca 30% i alt. Bages ved 150 c i 1 time. Tages ud af formene og bages 1/2 time mere.

Falaffeldeller

1/2 kg iblødlagte kikærter (ca 300 g i rå vægt); minimum 8 timer

2 revne løg

3 revne kartofler

2 spsk finthakket brændenælde - kan udelades

3 cm frisk gurkemejerod - kan udelades

4 fed fintreven hvidløg

2 spsk tørret timian

Chili efter smag

1-2 dl kikærtemel

Havsalt

Olie til etegning

Kikærter, kartofler og løg køres på foodprocessor til fintkornet masse. Bland salt i og lad massen vande lidt af: enten i en klæde eller i en tætmasket sigte, ca 15 min. Tilsæt de øvrige ingredienser. Lav en lille stegeprøve og smag til om der skal mere løg, hvidløg, timian e.l. I. Herefter steges farsen som flade deller i olie ved mellem varme i ca 2 min på hver side.

Grønkålssalat

1/2 kg finthakket grønkål (stokken skæres fra)

1 finthakket rødløg

2 finthakkede æbler

3 store spsk god mayonnaise

3 spsk æbleeddike

Korn fra 1/2 stang vanilje

Havsalt

1 lille spsk sukker

Alle ingredienser vendes sammen. Smag til at salaten er let syrlig og let sødlig, men samtidig frisk.

Mayonnaise

250 ml blomme

1 stor spsk gode dijonsennep

Ca 2-3 spsk æbleeddike

Havsalt

9 dl smagsneutral olie

2 dl jomfruolivenolie eller grønningegaards rapsolie

Alle ingredienser skal have samme temperatur. Blomme, sennep, eddike og salt piskes luftigt i 4 minutter. Hæld olien i, i en fin stråle mens du pisker. Smag til. Lav gerne en aioli, hvor der tilsættes hvidløg, chili og lidt timian.